Warum bei uns?
Vor einigen Jahren nach einem Bericht über Parmesan in der “Ökotest” haben mich Kunden nach einer Alternative für guten Parmesan gefragt. Damals war ich viel in den Marken südlich von Ancona unterwegs. Alessandra, die Schwester von Paolo Massi, Inhaber des Bio-Weingutes Fiornao www.agrifiorano.it hat mir die Käserei Cavola 993 empfohlen. 2021 war ich auf Einladung von Marco Zamboni in Cavola und konnte mir die traditionelle Arbeitsweise der Käserei ansehen. Sehr beindruckend! Und der Käse? Ein Gedicht!
Herstellerportrait
Die Käserei wurde im Jahr 1929, in dem kleinen Dorf Cavola in den Bergen der Reggio Emilia gegründet. Sie ist als Genossenschaftsbetrieb (Casefico Sociale CAVOLA Soc. Coop.Agr.) organisisert. Die Weiden der Milchbauern, die Kühe, die Käseproduktion, die Reifung und die Vermarktung liegen vollständig in der Hand der Genossenschaft. Das Wasser, rein und kristalklar , kommt aus der Quelle des Berges Cusna (2.120 m. ü. M.) Die Milchkühe finden ihr Futter in den umliegenden Tälern und erzeugen eine Milch, von höchster Qualität. Die Milch wird ausschließlich in eigenen Ställen am Berg gemolken.
Portrait Produkt
Das Käsen erfolgt langsam und vorsichtig und liegt in den erfahrenen Händen der Käsemeister. So entstehen aus der Milch der eigengene Bergbauern im direkten Umland jeden Tag ca. 64 Laibe Parmigiano Reggiano vom Berg 993. “993” steht für das Qualitätszertifikat der Käserei und den traditionell und wahrhaft von Hand hergestellten Parmigiano. Die Käse werden Tag für Tag aus abgerahmter Abendmilch und frischer Morgenmilch hergestellt. Das Lab wird von Hand beigegeben und der gesamte Prozess vom Käsemeister manuell gesteuert und überwacht. Nach dem Kochen der gestockten Milch in den 1000 Liter Kupferkesseln werden die Laibe von Hand geschöpft, geteilt und in die klassischen Parmiginao Formen gegeben. Danach folgen mindestens 30 Tage im Salzbad und anschhließend eine mindestens 24 monatige Reifung in den Käselagern der Käserei. 12 Monate gereifter Käse oder gar Grano Padano werden in der Käserei Cavola nicht produziert.
Die Käserei produziert ausschließlich Käse der Qualitätsstufe “Parmigiano”. Jeder Laib wird von einer Kommission aus Spezialisten mit einem speziellen Hammer abgeklopft. Der Klang ger Laibe, die dafür auf einen dreibeinigen Schemel gelegt werden, verrät die Qualität und die innere Struktur der Laibe. Erst nach dieser strengen Prüfung werdne die Laibe für 24, 30 oder 48 Monate eingelagert. Einige wenige werden für Gourmetrestuarants auf der ganzen Welt sogar 60 Monate gereift.